Наваристый жирный кавказский суп, некогда считавшийся супом бедняков, давно перешагнул границы горных стран, получив самое широкое распространение по всему миру. Это и первое, и второе блюдо сразу, едят его по особому распорядку, ядреный вкус супу придают острая редька и чеснок. Во всем мире хаш признан как похмельное блюдо, поскольку только такой «резвый» суп способен быстро реанимировать пострадавший после бурного застолья организм.

Хаш – одно из самых древних армянских блюд, даже перевод слова означает ни что иное, как «варить». Языческое блюдо считается супом бедняков не случайно - хаш готовили после жертвоприношения богам крупного рогатого скота, а «рожки да ножки», оставшиеся после такого ритуала, отдавали бедному люду, те готовили наваристый суп.

Считать хаш горячим жидким холодцом неправильно, слишком упрощенно. Это блюдо имеет древние корни, особую философию сытой жизни: после одной тарелки хаша аппетит не просыпается весь трудовой день. Из остатков говяжьей туши, второсортного мяса, готовят настоящее первосортное царское блюдо – жирное, сытное, калорийное, полезное, после которого рюмка водки незаметно уходит следом за хашем, а внутренний жар разогревает все тело.

Готовят хаш только из передних говяжьих или телячьих ног и рубца, требухи, желудка. Ножки тщательно моют, опаливают и разрубают на небольшие куски, заливают холодной водой и вымачивают как минимум сутки. В древности в Армении эти части ног помещали в большие плетеные сетки и опускали их в горные ручьи, озера. Затем ножки снова скоблят, моют и заливают водой, ставят на медленный огонь на шесть-восемь часов, варят до полной готовности. Рубец моют, отваривают в отдельной кастрюле до полуготовности, затем сливают «ароматный» бульон, вновь заливают чистой водой, доваривают, добавляют приправы. Затем готовую требуху вынимают, нарезают кусочками и добавляют к почти готовым ножкам. Готовый хаш солят в самый последний момент, перед употреблением, и подают очень горячим, с пылу, с жару.

Сезон употребления хаша открывается поздней осенью и продолжается до наступления первых теплых дней, в жаркое время года этот суп не готовят. Процесс приготовления занимает значительное время, подают хаш только по утрам, потому суп начинают готовить с вечера, варят всю ночь.

Хаш по старой традиции едят только рано утром, на завтрак. Любая хашная в Армении открывается в 4-5 часов утра, это именно то время, когда нужно есть горячий национальный суп. В тарелку кладут мелко рубленный чеснок, смесь свежих пряных трав – базилика, петрушки, сельдерея и обязательно кинзы. Отдельно подают натертую острую черную редьку и лаваш. Никогда к хашу не подают коньяк, вино или пиво, только рюмку запотевшей ледяной водки.

Употребление хаша – прерогатива мужчин, издревле считалось, что не женское это дело – вкушать столь брутальный суп, к тому же, по кавказским обычаям, представительницам слабого пола не следует употреблять чеснок, возбуждающий страсть. И тостов при употреблении хаша не произносят, поскольку на Кавказе они длинные и философские, мудрые и пространные, а этот национальный суп едят только очень горячим. Традиционно кавказцы суп едят руками, зачерпывая лавашом жидкость и мясо, однако для своих гостей они делают послабление, разрешая им пользоваться ложкой.

Медики рекомендуют употреблять хаш на утро после щедрого алкогольного возлияния, поскольку не зря во всем мире этот густой мясной суп считается лучшим похмельным кушаньем, наряду с кефиром и рассолом. В некоторых странах иногда хаш готовят из говяжьих хвостов и голов. Мастерство повара при приготовлении этого национального блюда заключается в том, чтобы ни один едок не обнаружил в своей тарелке ни единого волоска. Добиться этого можно только очень тщательной обработкой используемых ингредиентов.

Современные кулинары добавили изюминку в приготовление древнего блюда: хаш готовят заранее, сразу много литров, разливают его по пластиковым порционным контейнерам, замораживают и разогревают по мере необходимости. Вкус, несомненно, не тот, однако экономия времени огромная.

Хаш – это визитная карточка Армении, ее кулинарный фетиш.(франц. fetiche, от португ. feitico – колдовство, амулет), неодушевлённый предмет, наделённый в представлениях верующих сверхъестественными свойствами и служащий поэтому объектом религиозного культа. В переносном смысле – предмет слепого поклонения. Пожалуй, нет ни одного армянина, в какой бы стране мира он ни жил, который бы традиционно не употреблял хаш в холодное время года.

Жанна Пятирикова

в контексте:

Москва. Раннее субботнее утро. К армянскому ресторану подъезжают солидные иномарки. Из них выходят респектабельные господа и неспешно скрываются за дверями заведения. Сюда на хаш, как минимум два раза в месяц собираются самые авторитетные банкиры страны. Традицию проводить тематические клубные встречи за плошкой армянского супа завел глава Ассоциации российских банков Гарегин Тосунян. На одной из последних встреч финансисты обсуждали проект стратегии развития банковского сектора до 2015 года. Спрашивается, зачем крайне загруженным банкирам тратить субботнее утро на такие «посиделки»? Ответ прост, чтобы узким кругом обсудить назревшие проблемы, выработать консолидированное мнение и сообща договориться, как продвигать свои интересы в коридорах власти...

Информационный портал «Знакомое лицо»
спец.кор. Алексей Агаронян